03 aprile 2014

PAN DI RAMERINO


Ramerino è il modo, tutto fiorentino, di chiamare il rosmarino.
Pianta tipica fella macchia mediterranea che creace rigogliosa nelle campagne, profumatissima, ricca d'oli essenziali e molto usata in cucina... specie in quella toscana.
In antichità e per il cristianesimo simboleggia l'immortalità,  usato anche per scacciare gli spiriti malvagi un po' cone biene oggi usato l'incenso.


Il "ramerino" ha dei bellissimi fiori che proprio in questo periodo sono al pieno della loro bellezza, infatti troviamo siepi fioriti nei giardini conla doppia funzione ornamentale e culinaria. In merito ai fiori cc'è una leggenda secondo la quale durante la fuga dall'Egitto,  il mantello della Madonna scivolò su una pianta di rosmarino che da quel giorno i fiori invece di essere bianchi divenneroazzurri. Si storicamente discutibile ma è una leggenda e la prendiamo così ;).
Oltre al ramerino anche gli altri ingrediento avevano un significato simbolico, come l'uva ed il grano, da sempre considetati simboli cardine dellavita cristiana con il significato di comunione e vita.
La versione che troviamo nei forni è un po' diversa da quella che era in origine, se pensiamo che proviene dal medioevo dove lo zucchero veniva dato dal miele, senza però modificare quel particolare contrasto di sapori.
Fino ad un po di anni fa la sua produzione era relegata al periodo pasquale ed in particolare al giovedì Santo, quando veniva venduto sul sagrato delle chiese affinché venisse benedetto.
Ai nostri giorni lo troviamo tutto l'anno, il mio fornaio (che amichevolmente l'ho fatto anche mio da un suggerimento di Alessandro Frassica in arte INO) tutti i giorni ha la sua infornatata di pan di ramerino che spesso riempio con mortadella Bologna IGP o con la ns profumatissima mortadella di Prato presidio Slow Food.


Per Impasto:
500g pasta di pane già lievitata
6 cucchiai d'olio d'oliva
150g di zibibbo (o uva passa)
1cucchiaio di goglie di ramerino fresco
4 cucchiai di zucchero
Un pizzico di sale
PER LA DORATURA:
Poco olio
1 rametto di rosmarino
PET LO SCIROPPO:
3 cucchiai di zucchero
2 cucchiai d'acqua
In un pentoino ettiamo l'olio, l'uvetta e metà cucchiaio di foglioline di rosmarino (intere o spezzettate, a piacere) e facciamo scaldare facendo attenzione che non frigga.
Lavoriamo energicamente per i na decina di minuti la parta di pane con l'olio precedentemente preparato aggiungendo anche lo zucchero, il sale e le foglioline di rosmarino avanzate.
Prepariamo 6 panini ed adagiandoli sulla placca da forno ben oleata li schiacviamo bene con il palmo della mano prima.di praticare il classico taglio a croce ben marcato e poi spennelliamo i panini con il rametto di rosmarino intinto nell'olio.
Inforniamo a 180º per 30 minuti circa o almeno fino a quando l'olio con il quale abbiamo spennellato i panini non lindia il tipico colore bruno ed una crosticina lucida.
A piacere una volta cotti ma ancora caldi si possono spennellare con uno sciroppo fatto di zucchero e acqua... che dona al panino il classico tatto "appiccicoso" 

Ilaria Spinelli


23 marzo 2014

LEGUMI TOSCANI


Il periodo di quaresima spesso è vissuto come un periodo per dominare istinti e passioni come la gola, che viene messa in penitenza il venerdì "venerdi magro" come accadeva nelle campagne, fino a metà del secolo scorso, nei monasteri e nei conventi come tradizione cristiana.
È proprio in questo periodo,da tempo memore, che i legumi sostituiscono la carne, e non solo nella ns terra, prendendo così la denominazione popolare di "bistecca dei poveri".

L'Italia è ricca tutta di legumi ma vorrei soffermarmi nella mia Toscana.
I toscani sono soprannominati "mangia erbe" nonostante abbiano una cultivar di ben 23 legumi, dal fagiolo di Sorana, unico IGP, piccolo e bianco latte, il classico zolfino proveniente dal Pratomagno, adattissimo alla lenta cottura al fiasco, tipica toscana, con una foglia di salvia, un pizzico di pepe ed un giro d'olio piuttosto che trovarlo nella buonissima minestra di pane prima... ribollita poi.
Sempre tra i fagioli vorrei ricordare: il cannellino di S.Ginese, lo stringa di Lucca, il giallorino di lucchesia, il pievarino della Garfagnana, il fagiolo schiaccione di Pietrasanta ed il fagiolo tondo di Sorano.


Ma non solo fagioli, anche ceci, nella zona del grossetano troviamo il cece rugoso di Grosseto e l'unica presenza di lupino in Toscana con il lupino dolce di Grosseto.
Molto antico è il cece rosa di Reggello, coltivato ancora da un'unica famiglia la quale grazie ad un'attenta selezione del seme fin da tempi antichi, riesce ancora oggi a produrlo.
I legumi sono ottimi da soli con un bel giro d'olio o anche in un bella zuppa con una lenta cottura e con l'aggiunta di un cereale otteniamo un perfetto piatto unico... da dieta mediterranea.


I legumi sono molto usati anche in medio oriente... ed in particolare sono la base per un piatto che parte dal Marocco ed arriva fino ad Israele passando per l'Egitto i falafel .  Sono queste terre che pur avendo tradizioni culinarie simili hanno una profonda spaccatura da non saper neanche colmare attraverso un comune piatto.
Se ci pensiamo è una forma molto più profonda del ns tipico campanilismo toscano.





Falafel di ceci
ingredienti per 4/ 6 persone
- 250g di ceci secchi
- 1 cucchiaio colmo di farina
- 1 cucchiaino di cumino in polvere
- 2 cipollotti
- 1 o 2 spicchi d'aglio
- prezzemolo
- coriandolo
- sale e pepe
- olio x friggere
Mettere i ceci in ammollo x 24 ore. Trascorso questo tempo, li sciacquo, li sgocciolo bene bene e li frullo nel mixer, ottenendo un composto compatto e granuloso.
Lo raccolgo in una ciotola e unisco il bianco dei cipollotti tritati finissimi,  l'aglio schiacciato, il prezzemolo ed il coriandolo, il cumino e la farina setacciata. Insaporisco con sale e pepe ed amalgamo il tutto molto bene. Copro la ciotola con la pellicola e lascio riposare il composto per qualche ora. (Personalmente per un giorno intero)
Lavorare una piccola parte del composto tra le mani (meglio se un po' umide) modello delle polpettine (la grandezza fate a gusto vs... si va dalla cigliegia alla pallina da golf) e le appiattisco un po'. Lasciare riposare un'oretta.
Friggere i felafal in abbondante olio molto caldo (180º) per 3/ 4 minuti o almeno fino a quando non si saranno dotate.
Personalmente prima di friggerle le ho passate un po' nel pangrattato ed un po' nei semi di sesamo.
Un consiglio: rispettare i momenti di riposo in quanto sono fondamentali per creare la maglio glutinica che fa stare assieme il composto.

16 marzo 2014

#PANE ALL'AGLIO E #PARMIGIANO



La giornata non è stata decismente consona al piatto, soleggiata con il giusto clima molto più propensa al pic-nic fuori porta con qualcosa di fresco, io invece ho fatto di testa mia come mia consuetudine come accompagnamento ad una bella bistecca ala griglia ho "preparato" questo pane seguando la "ricetta" di Donna Hay:
Per 6 persone
- 1 forma di pane a lievitazione naturale
- 125g di burro
- 2 spicchi d'aglio schiacciati
- sale e pepe nero macinato
- 40g di parmigiano grattugiato
- 1 cucchiaio di basilico tritato
Scaldare il forno a 200ºC. Usate un coltello seghettatao e tagliate il pane a fette spesse 1cm, assicurandovi di non arrivare fino in fondo, in modo che restino attaccate.
Mettete in un pentolino su fuoco basso il burro, l'aglio, il sale e il pepe e mescolate finché il burro è fuso. Unite il parmigiano e il basilico e mescolate bene.
Separate con cura le fette di pane e spennellate l'interno con il composto di burro e aglio.
Avvolgete il pane nella carta da forno e mettee su una tglia.
Infornte per 25- 30 minuti o finché il formaggio si è sciolto e il pane è dorato.