WINW TOWN 2013

Quarta edizione del Wine Town, con tante attività diverse tra di loro ma con lo stesso tres d'union... eccelenza enogastronomica degustata in ambienti ricchi di cultura e di fascino che quotidianamente ci cirdondano, almeno per noi fiorentini.
Le location di questo anno sono piazza Pitti e la Loggia del Grano per quanto riguarda la parte del Food curata per il secondo anno da Sabino Berardino , irpino trapiantato a Firenze dove.... ci ha preso gusto a vivere. Sempre sua l'organizzazione preview WT di lunedì 13/5 con le fantastiche pizze di Franco Pepe che con tutta la sua brigata si sposta da Caiazzo a Firenze.

Dopo la conferenza stampa e la cena inaugurale del WT che si terrà al Loft   con la partecipazione di molti chef che operano in città come ad esempio Marco Stabile,  Beatrice Segoni, Paolo Gori, Cristiano Tomei ed altri, si svolgeranno per la città degustazioni di vino, appunto, anche guidate, da persone competenti, spettacoli, concerti, e tanto cioccolato.

 

Gli eventi cioccolatosi sono stati curati e saranno diretti da Monica Meschini, persona di competenza internazionale della quale fate prima a leggere il suo curricula che io a dirvi qualcosa a sprizzichi e bocconi. nella fantastiche e suggestiva location dell'ex Tribunale di Firenze si terranno degli incontri che avranno come unico denominatore il cioccolato, premiazioni, degustazioni e un'incontro scontro tra il Piemonte e la Toscana.

Vi rimando alle esaustive e dettaglate pagine del sito di WT, dove troverete location, food e molte altre informazioni come i seminari.

Food In Progres

Le foto sono state tratte dalla pagina FB di WT

FOCACCINE DI PATATE CON CAVOLO NERO

 

Quando ero piccola ritenevo di essere diversa perché abitavo in campagna, ed in campagna hai l’ORTO!!! Ci sono voluti degli anni, diversi anni, perché riuscissi a comprendere il vantaggio di ciò che per me era la normalità, infatti è iniziato quel piacevole periodo che la mattina tra mille corse quando esco di casa per accompagnare la Caterina a scuola c’è il rituale del saluto ai nonni e puntualmente sotto il portico trovo la cassetta di verdura fresca appena raccolta dal nonno… ed io cerco di farmi venire in mente qualcosa per poter dire alla nonna la classica frase: me ne metti via un po’ che ci faccio qualcosa ;-)

Stessa cosa è successa qualche giorno fa quando ho visto il cavolo nero, anzi per la precisione, il cavolo nero riccio di Toscana, il classico cavolo nero che tutti gli orti di Toscana, ed in particolare di Firenze ed Arezzo, hanno come a stare a rappresentare un’appartenenza. E’ considerata una pianta per orti poveri, quelli dei contadini perché il cavolo nero è l’ingrediente della minestra di pane prima e della ribollita poi e di tante altre zuppe toscane. Ai ns. giorni non è poi così povero, ha molte sostanze, è depurativo e molto gustoso ed anche il suo utilizzo in cucina si è evoluto ed è andato oltre al classico utilizzo. E' uno dei pochi ortaggi del quale viene rispettata la stagionalità, perchè il cavolo nero è buono solo dopo che ha preso il freddo

Era giusto di qualche giorno prima che mi era passata per le mani questa ricetta che mi stuzzicava, questo contrasto tra chiaro e scuro, il dolce della patata ed il gusto maschio del cavolo ed il poterlo vedere finalmente in un modo diverso da quello in cui sono sempre stata abituata a vederlo.

Ingrediente per 4 persone:

Per le focaccine:

600g di patate
100g circa di farina 00
Un tuorlo
Olio extravergine d’oliva

Per il condimento:

una bella pianta di cavolo nero
una bella patata lessa fredda
olio extravergine d’oliva
2 spicchi d’aglio
Sale e pepe

 

Metto a lessare le patate in acqua salata inizialmente fredda. Stacco le foglie del cavolo e le pulisco eliminando la costa centrale; il piccolo grumolo centrale lo divido a metà. Lo lavo bene sotto l’acqua corrente e lo immergo in acqua salata in ebollizione lasciandolo cuocere per circa un quarto d’ora poi lo scolo e lo lascio ben sgocciolare.

Quando le patate sono cotte, le pelo e, ancora calde, le passo allo schiaccia patate, lasciandole cadere sulla spianatoia infarinata. Le allargo e le lascio intiepidire prima di unite la farina ed il tuorlo. Impasto per qualche minuto e poi divido il composto in 4 o 8 pezzetti secondo la dimensione che voglio dare alle focaccine. Modello altrettante palline e le schiaccio con le mani, formando delle focaccine  di circa ½ cm di spessore.

Taglio il cavolo grossolanamente e la patata a dadini. Scaldo 2 o 3 cucchiai d’olio in una padella e faccio soffriggere dolcemente gli spicchi d’aglio schiacciati. Quando sono d’orati li elimino e metto in padella cavolo e patata. Insaporisco con sale e pepe e faccio saltare la verdura a fuoco vivo per qualche minuto.

Metto sul fuoco una padella antiaderente, metto un filo d’olio e, quando è ben caldo, faccio cuocere 2 o 3 focaccine alla volta. Mentre cuociono, le bucherello con la forchette e, quando sono rosolate, le giro e termino la cottura. Le tengo in caldo sul bordo del forno e quando sono tutte pronte metto su ognuna una bella cucchiaiata di cavolo e patate ben caldi

 

 

 

Food in Progress

 

 

VERMUTH BIANCO DI PRATO

Nel bellissimo vagare in questo magico mondo della gastronomia, una cosa che mi ha particolarmente colpito sono le mani. Ci sono mani curatissime con unghie laccate a regola d'arte, che noi donne ammiriamo, ma ci sono mani curate, non laccate di smalto, con vistosi segni di lavoro ma laccate di un sorriso che illumana i volti più stanchi e le lotte contro la burrocrazia del fare.

Questo è quello che ho pensato quando ho conosciuto Fabio e Cristina, li ho incontrati a Taste e ci salutammo con la promessa di passare a trovarli... detto fatto 10gg ed ero da loro.
La oro storia nasce in un ristorante-enoteca dove Fabio, chef e sommelier, dava libero sfogo alla sua creatività, che in quegli anni era decisamente rivoluzionaria per la ristorazione pratese, e servita con maestria di particolari da Cristina che spiegava i perchè ed i per come ai suoi clienti conducendoli anche negli abbinamenti dei vini, seguendo i ragionamenti del marito.
In un clima di ricerca, di prova e di miglioramento proponevano ai loro avventori anche loro ricette di mostarde o confetture per abbinamenti con salumi o formaggi, da quì una maggiore richiesta di questi prodotti anche dagli stessi avventori i quali si sarebbero volentieri portati a casa un vasetto di quella mostardina squisita...
Ecco da dove nasce l'evoluzione della loro attività, nel 2003 apre "Alla Gusteria", stesso nome dall'enoteca, dove vengono prodotte confetture, mostarde e gelatine per abbinamenti con salumi e formaggi. La particolarità è nel tipo di produzione, artigiana penso che sia troppo industriale come definizione, la materia prima lavorata per lotto non supera i 5Kg, con una selezione della stessa quasi maniacale partendo dalla selezione del produttore, alla stagionalità fino ad arrivare alla scelta e la pulitura che avviene a mano. La cottura è rapida ma efficace, viste le poche quantità lavorate per lotto, questo fa si che che profumi, colori e prorpietà organolettiche non si alterino.
Stesso discorso lo possiamo fare per la linea "Osteria dei Cotti" con la quale vengono proposti i cavalli vincenti della cuicina toscana con il concetto "parodiano" dell'apri e gusta. In bellissimi barattoli di vetro squadrati vengono proposte ribollite, fagioli all'uccelletto e chi più ne ha più ne metta, basta svitare il tappo, scaldare velocemente e gustare la piacevolezza delle verdure fresche, cucinate ad arte seguendo la tradizione.

Per questi prodotti, essere prodotti a Tavola in provincia di Prato, sembra quasi un destino ;-) ma nello stesso destino è rientrato anche il recupero del Vermuth Bianco di Prato. La sua ricetta è antichissima del 1750 ma mai codificata, cosa che invece i piemontesi qualche anno dopo fecero subito con il loto Vermuth.
La ricetta risale ad una tradizione contadina ormai scomparsa, le massaie preparavano questa bevanda con uva bianca e ed erbe raccolte nei campi e veniva servito come aperitivo o digestivo solitamente durante le feste natalizie.
La particolarità del prodotto stà nelle erbe utilizzate ma anche nella manualità per prepararlo perchè oggi come all'ora non vengono utilizzati nessun tipo di attrezzo per produrlo se non l'esperienza e le mani.
In un ottimo vino bianco, trebbiano e chardonnay ancora acerbo, vengono messe a macerare 15 erbe aromatiche, officinali spontanee e spezie, che in precedenza vengono pestate in un mortaio di marmo, prima di terminare il tutto viene aggiunto poco zucchero e dell'alcool. Viene lasciato a maturare per qualche giorno e poi viene filtraro ed imbottigliato.
Parlando con Fabio e Cristina mi hanno detto che lo usano per cocktail, la maggior parte da aperitivo, però in estate è splendido ghiacciato a fine cena... io personalmente lo apprezzo molto anche così al naturale a temperatura ambiente.

In cucina ancora pochi esperimenti, sono sicura che spulciando qualche dolce si trova, però personalmente ho fatto un riso sfumato al Vermuth Bianco di Prato con capesante al vapore e semi di papavero.

Per 4 persone:

300g di riso Carnaroli Riserva San Massimo
3 filetti di acciuga sott'olio
1 spicchio d'aglio
1/2 bicchiere di Vermuth Bianco di Prato
900g di brodetto di pesce
12 capesante
20g di burro
sale, olio

In una capiente pentola ho messo dell'olio, uno spicchio d'aglio schiacciato (evitiamo i ritorni di fiamma) ed i tre filetti di acciuga, si lascia andare il tutto cercando di far sciogliere i filetti di acciuga non a fuoco troppo forte. Una volta pronto il fondo butto il riso e lo lascio tostare a fuoco dolce per 7 minuti girandolo in modo da far tostare ogni parte del chicco.
Tascorsi i 7 minuti verso il 1/2 bicchiere di vermuth Bianco di Prato e lo lascio sfumare, in un unica volta aggiungo il brodetto di pesce e copro con il coperchio la pentola, imposto 11 minuti sul timer e regolo la fiamma in modo che sobbolla il tutto.
Nel frattempo salto in padella le capesante con dell'aglio e del peperoncino che poi toglierò dalla padella... giusto un minuto per prendere sapore ed in fine a fiamma spenta spolvero con i semi di papavero.
Finita la cottura del riso spengo la fiamma e lascio riposare per 3 minuti il riso il modo che rilasci l'amido... trascosi questo tempo "cerco" di mantecare il riso facendoli fare un'onda e poi aggiungo il burro e continuo a farli fare l'onda.
Compongo il piatto aggiungendo le capesante.

Sicuramente vi consiglio di provare l'originale dallo Chef Vito Mollica

Food in Progress

TASTE 2013

Taste è anche svegliarsi alle 3.25 di mattina con la pioggia che batte sulle tegole generando un brusio di sottofondo come quello che ha accompagnato le mie domande, le mie discussioni ed i miei saluti in questi due giorni e qualche ora di Taste 2013.
Lascio molto volentieri ad altri i commenti tecnici e forse poco belli di questa kermesse, anche se non nego che anche io posso aver appuntato i miei, per lasciar spazio a quello che in ogni caso ti resta molto più impresso di altro.
Taste è la scoperta, la scoperta del piccolo produttore come l'"Osteria dei Cotti" che mette in un barattolo di vetro le specialità toscane, diciamo un concetto parodiano di qualità indubbiamente superiore, c'è chi recupera antichi metodi di conservazione come l'azienda "Romaniae Terrae", o come il Salumificio Mannori che utilizzando la carne della razza autoctona Calvanina ha ideato dei wurstel per rispondere alla domanda di quei clienti che per varie ragioni non consumano carne suina.
C'è chi nonostante da qualche generazione faccia un altro lavoro, continua a portare avanti la tradizione della propria pasticceria, in questo caso, perchè sente che quel prodotto è "uno  di famiglia", ed è il caso della Torta Barozzi, o chi per promuovere l'eccellenza della propria terra ha deciso di condividere il proprio prodotto in un progetto comune come quello di Natura in tasca.it.
Ultimo, ma non l'ultimo, uno splendido concetto che mi ha regalato la Sig.ra Cristina Crotti dell'azienda il Borgo del Balsamico che un prodotto oltre che buono deve essere anche bello... e non posso darle altro che ragione, le loro confezioni sono semplicemente eleganti e belle da vedersi già prima di arrivare al cuore del prodotto che loro hanno declinato anche con il cioccolato, i fichi ed il torrone.

Ma personalmente Taste è qualcosa di fortemente emotivo, negli ultimi due anni mi ha regalato veramente tanto, sono le persone che personalmente mi fanno Taste, un abbraccio un saluto, un sorriso, una condivisione... un ascoltarsi... tutto questo è una gran ricchezza.
Molte di queste persone le ho conosciute grazie ai social ma spesso ci facciamo un opinione sbagliata delle stesse... ed io in questa occasione ho cambiato molte idee su qualcuno ;-).

Usando le parole di Remo è BELLO BELLO BELLO

Food in Progress

PACARI A FIRENZE

 Viaggiando, o meglio, facendo piccoli viaggi nel mondo del food ho imparato una sola cosa, per adesso, dietro un gran prodotto si cela una gran persona con una gran filosofia.

E’ una sola cosa ma molto ferma.

Pensiero nato dopo un’esperienza di degustazione  organizzata da Monica Meschini, in pieno centro a Firenze, con il cioccolate maker Santiago Peralta in arte Pacari.

Pacari è il cioccolat maker più premiato più premiato al mondo, nel solo 2012 ha ricevuto 21 riconoscimenti, 10 premi Gold alla finale mondiale degli international coccolate awords e 11 premi gold in USA.

Stupefacente se si pensa che Pacari è un’azienda a conduzione familiare e che Santiago ha solo 41 anni, portati molto bene;-) .
Pacari lavora con cacao bio dell’equador, rispettando, con la biodiversità la conservazione del territorio ed il lavoro del campesinos. Lo stesso brand utilizzato da Pacari è rappresenta il forte legame tra natura e uomo, alimentato da pacari con la sua filosofia aziendale  che è basqata sulla sostenibilità ambientale e sociale

Questa filosofia si percepisce dal caco lavorato, un national ecuadoriano singolo di origine organica. Lavora con piccoli agricoltori  sparsi per Ecuador, questo perché in questo grande paese risono zone climatiche diverse che danno vita a cacao diversi.
Il caco è Ecuador, ha una storia antichissima che si intreccia con l’economia, per molto tempo il cacao è stato moneta di scambio molto forte, determinando così anche una situazione schiavista nella sua lavorazione, basti pensare che le “balle” in origine pesavano 100kg e venivano caricate a mano dalle persone sulle navi.
Per spezzare questa triste storia Pacari incentiva ogni singolo agricoltore non solo riconoscendoli guadagni maggiori ma diffondendo conoscenze acquisite  e cercando di risolvere i loro problemi sia di migliore vivibilità che quei problemi legati alla produzione del cacao.
Concetto “banale”  che pochi applicano ma che permette di ottenere  che vanno oltre l’ottimo prodotto… anche a livello umano.

Il caco di Pacari si esprime al meglio nei suoi raw nei quali si racchiudono le splendide note fruttate e floreali, il suo gusto gusto pieno ed avvolgente ma mai troppo forte, troppo invadente.

In questo settore Pacari è l’unico che ha ottenuto la certificazione Demeder biodinamico… si perché Pacari produce anche cioccolato biodinamico.

Si lo so dovrei raccontare della serata ma penso di averlo fatto ampiamente raccontando una storia, giusto però rendere omaggio anche alla “fatica” delle mie papille gustative le quali hanno lavorato tenacemente, anche se non è stato molto faticoso ;-) abbiamo degustato: Esmeraldas 60%, colore chiaro gusto morbido, avvolgente molto vicino ai nostri gusti, Piura Quemazon 70%, Mananbì 65%, Raw 70%, Cloud/ Nube 70%... una vera nuvola in bocca, senti che passa ma non resta pesante, Raw70% con Maca scherzosamente definito in viagra dell'Ecuador, in realtà una pianta di origine ecuadoregna con proprietà energizzanti, tonificanti, Andena Blueberry un cioccolato gourmet, viene prodotto utilizzando bliberry che nascono sulle Ande, vengono lasciati essiccare in modo naturale, questo permette di trattenere tutto il sapore al suo interno imprimendo in degustazione quel piacevole punto di "acidulezza",Lemongrass...divino, una vera e propria ondata di freschezza in bocca ed in fine un prodotto con doppia masticazione che è il mio preferito; Cuzo pink salt & nils cioccolato con sale rosa e piccoli pezzetti di cacao, la prima percezione è quella del cioccolato che si scioglie in bocca avvolgendola come una ondata... e come le onde che si infrangono sulla sabbia quando si ritirano lasciano quel piacevolissimo senso di salmastro, ecco il sale che arriva... ed in fine la croccantezza, leggermente amarognola del cacao che deve essere masticato...una vera poesia.

L’imprinting che un prodotto lascia non è mai fine a se stesso ma alla sua storia ed al suo produttore.

Pacari profuma di gentilezza, amore per la propria terra ed il proprio lavoro, un forte sentore di riscatto persistente nel finale… e poi nel finale!!! Le dolci storie non finiscono mai ;-) 

Food in Progress

SCHIACCIATA ALLA FIORENTINA

E questo anno l'anima del carnevale è stata lei.. la schiacciata alla fiorentina. Ci sono state discussioni, tasting, confronti, tradizione e "modernariato" sono stati messi a duro confronto.
La schiacciata alla fiorentina nasce come prodotto da forno, quindi con un lievito di birra, una lievitazione, in alcuni casi doppia, molto simile al pane, la parte grassa è data dallo strutto di buona qualità particolare questi che sembrano essere stati dimenticati da buona parte dei blog che ho visto girellando per la rete. Si passava da un normlae revisione moderna della ricetta, con l'utilizzo di lievito per dolci senza lunga lievitazione ad abominevoli ricette con l'utilizzo di yogurt. Mi sono scandalizzata ed anche inispidita perchè nonostante non abbia trovato, neanche in rete, particolari storici da confrontare so che è un dolce da forno, tipico di questo periodo, che al suo inteno ci si può trovare solo strutto come parte grassa che che deve essere spolverato con zucchero a velo NON vanigliato.
Se eseguito secondo la tradizione si potrà apprezzare la sua fragranza al primo taglio ed una leggera crosticina tipica anche del pane dopo essere stata intaccata.



Personalmente ne ho provate a fare due versioni nella stessa teglia (cosa che mi ha creato non pochi problemi nel cercare di mantenere una forma decorosa) una con doppia lievitazione e l'alta con impasto diretto lavorato per 30' e con l'aggiunta di cannella e noce moscata. In entrambe ho usato lievito di birra, strutto e buccia d'arancia che ho preferito ricavarla con un riga limoni piuttosto che con una grattugia perchè mi piaceva l'effetto che le zeste potevano dare all'interno dell'impasto.

La prima ricetta è della Chef Elisabetta Plazzesi del ristorante "Lo Strettoio", l'ho eseguita precisamente come la riporto.

500g di farina bianca

150g di strutto

20g di lievito di birra

150g di zucchero semolato

4 uova

1 arancia

sale e zucchero a velo

Sciogliete in acqua appena tiepida il lievito e versatelo in una ciotola con la farina. Lavorate il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo, fatel oriposare in un luogo asciutto fino a che non avrà raddoppiato il volume (circa 1h).

Lavoratelo bene con le mani ed unite mano a mano lo zucchero, i tuorli, lo strutto, un pizzico di sale ed un' arancia grattugiata.

Amalgamate bene gli ingredienti per alcuni minuti. Ungete con un po' di strutto avanzato una teglia rettangolare a bordi alti, versate il composto e fatela lievitare in un luogo asciutto per altre 2h. infornare a forno caldo per 30'.

Una volta raffreddata spolverate con abbondante zucchero  a velo.

 La seconda ha la sostanza come la prima ma un procedimento e due componenti diverse.

 250g di farina

90g di zucchero

2 uova intere

2,5 gdi sale

25g di lievito di birra

50g di strutto

125g di latte intero

0,5 g di noce moscata

0,5 g di cannella

la scorza di arancia grattugiata

impastare bene gli ingredienti per circa 20- 30 minuti escluso una parte di latte, finchè la pasta non risulterà liscia e omogenea.

Una volta che la pasta sarà omogenea aggiungere il latte rimasto un poco alla volta e finire di malgamare.

Ungere una teglia con olio extravergine d'oliva, stendere l'impasto su tutta la teglia e lasciar lievitare l'impasto fino a quando non sarà raddoppiato.

Preriscaldare il forno a 180° e far cuocere per 15'.

A fine cottura decorare con zucchero  avelo.

Procedimento di preprazione diverso, consistenza dell'impasto diversa, molto più simile ad un dolce, la luga lavorazione iniziale mi ha fatto ricordare un pan di spagna e nonostante la lievitazione pre cottura non si è alveolata molto al suo interno, non per questo però era un impasto pesante.

La mia paura era che sapessero di strutto o che per lo meno rilasciassero quel dolciastro tipico dell'aggiunta di grassi, usata anche nella panificazione ed invece non l'ho neanche sentito, come non si percepiva l'esplosione dello zucchero, con questo non voglio dire che non fosse dolce, soltanto che non stuccava. Nella seconda versione la presenza di aromi come la cannella e la noce moscata non erano predominanti ma si percepivano nel finale senza persistere.

Sicuramente prodotti i miei che non verrebbero ricordati per l'incisività del sapore ma per una come me che non ama particolarmente il dolce ed ancora di più non ama il dolce persistente in bocca, erano dei buoni risultati. Mi è dispiaciuto soltanto che non fosse prorompente il sapore dell'arancia perchè l'avrei preferito nel primo impasto molto alveolato e quindo ricco d'aria... sarebbe stato come essere in un agrumenta in fiore in un giornodi vento.

Si è svolto un Tasting tra amici, l'anima da testare era proprio la schiacciata... è stato uno scorcio delle "migliori" pasticcerie fiorentine, il vincitore è stato "Querci" ma non sono mancate delle critiche a nessuno in particolare ma al sistema si, la critica nei confronti di chi tralascia il gusto tradizionale per un gusto dato dalla sintesi.



LA MIGLIOR PIZZA D'ITALIA (solo per un giorno) A FIRENZE

Con questo titolo Sabino Berardino ha lanciato su fb l'invito a questo evento senza svelare, inizialmente chi fosse il pizzaiolo, in seguito tutto ha iniziato a prendere forma ed è diventato l'evento PIZZA di Firenze.
Franco Pepe è stoto il grande ospite di questa giornata, non da solo ma con la sua brigata di cui fa parte anche il suo fido Nicola Perillo, spostatasi in massa da Caiazzo dove ha sede il suo nuovo PEPE IN GRANI.
Pepe in Grani è l'evoluzione di Franco Pepe, una discendenza di mugnai panificatori con il nonno, trasformatasi in pizzaioli con il padre, poi con i fratelli ed adesso è diventato un percorso di ricerca personale con il fine di migliorare e di amplificare quell'effetto di sdoganamento che la pizza sta avendo in questi ultimi anni.

Tantissime persone hanno partecipato all'evento, e molte di più ne sono rimaste fuori, personalmente posso vantarmi di essere stata la prima a prenotare ;-) al ristorante "Malafemmina", Franco non era solo o meglio dire non era sola la sua pizza un grande DOP l'accompagnava quello della Mozzarella di Bufala rappresentata stupendamente da Mimmo del Caseificio il Casolare e le sue creature e da Manuel Lombardi dell'azienda "Le Campestre" con il presidio slow food del conciato romano, Manuel non è soltanto un produttore è prorpio un conservatore dell'antica storia di questo formaggio e dei modi di trattarlo a partire dalle anfore per terminare con il bastone per prendere il formaggio.

Questi i rappresentanti dei prodotti che erano ospitati su una pasta che solo chi proviene da quelle zone conosce, per noi fiorentini un miraggio tra le mille bettole locali. Personalemnte era la seconda volta che assaggiavo questa pasta, la prina qui fatta da Ciro Salvo nelle versione must della pizza e che ancora ho nel cuore... Con Pepe onestamente mi sembrava che la pasta servisse da punto di giunsione tra i vari sapori che sembravano dissonanti ma che poi ritrovavano ad essere abbracciati dall'impasto.

Tutti gli abbinamenti della pizza parlavano della suia terra, non della Cmapania in generale ma di Caiazzo e poco più la a partire dalle olive fino ad arrivare la sugna di nero casertano.

"Pizza fritta"... con dentro della ricottina tenerissima nonostante la cottura, nessun sentore di olio fritto, la pasta era soffice, alveolata, tesa.

"Calzone con la scarola" ripeino di scarola riccia a crudo, alici di Cerata. olio e olive caiazzane e capperi... la scarola era rimasta bella croccante e contrastava piacevolente con la morbidezza della pasta che con meraviglia non si era bagnata minimamente, le alici davano il loro punto di sapidità e le olive rilasciavano il loro amaro che compensava il dolce della scarola... una bella sensazione di fresco.

"Nero casertano" con pomodoro , fiordilatte, scamorza affumicata e salame di maiale nero casertano... una pizza "maschia" con un sapido al limite... ma poi in itinere ti accorgi che il dolce del pomodoro addolcisce anche la parte più maschia del nero casertano.

"Sole nel piatto" mozzarella di bufala campana, alici di Cerata, pomodorini del piennolo, olio e olive Caiazzane e origano del Matese... c'è qualcosa da aggiungere!!! solo il nome dice tutto.

"Pinsa conciata del '500"o "Mastunicola" un disco di pasta soffice condito con un velo di Sugna di maiale Nero Casertano, basilico, pepe, origano del Matese, conciato Romano presidio Slow Food e confettura di fichi bianchi del Cilento... non nego che quel fico mi aveva fatto storcere la bocca... ma quando ho sentito il suo sapore abbinato al basilico mi sono dovuta più che ricredere.

 

Vorrei sottolineare che contrariamente a molte dicerie e luoghi comuni la pizza napoletana è una pizza molto digeribile, certo deve seguire i dettami della Vera Pizza Napoletana, altrimenti diventa una pessima imitazione di se stessa... ed in giro ci sono diversi falsari. Tutte le pizze sopra elencate sono state tutte mangiate in "degustazione" abbinate a dei vini e champagne di tutto rispetto, grazie anche a molti esponenti AIS delegazione Firenze che erano seduti al mio tavolo.

 

Tante le persone che sono venute a rendere omaggio a Pepe, per me la scoperta di una persona semplice e molto umile che ha negli occhi l'entusiasmo di un bambino che deve scoprire ancora il mondo. Ancora grazie Franco Pepe e tutta la tua brigata.



 



Vorrei ringraziare le persone che mi hanno accompagnato Stefania Storai e Leo Chef.
Per chiudere il mio "clean dish" non poteva mancare ;-)

 Food in Progress...